Trois postes — matières, pertes, temps — et les sous-recettes emboîtées, qui sont l’endroit où un coût se trompe d’un facteur sans que rien ne le signale.
Vous avez un tableur. Il a été juste, un jour. Depuis, le beurre a pris deux hausses, la poudre d’amande une, et vous avez ajouté quatre pièces à la carte sans avoir le temps d’y revenir. Le prix que vous annoncez repose donc sur un chiffre dont vous ne savez plus à quelle date il était vrai.
Et il y a pire que le prix périmé : la sous-recette. Une ganache est calculée pour dix portions, la recette qui l’emploie en prend deux — si le coût entier de la ganache entre dans la pièce, celle-ci vous semble cinq fois plus chère qu’elle ne l’est. L’erreur ne se voit pas : elle donne juste un chiffre plausible et faux.
L’ingrédient
au prix que vous payez
La sous-recette
ramenée à la part utilisée
La fiche technique
matières, pertes, temps
La marge
sur la pièce et sur la commande
Chaque niveau ne prend du précédent que la part qu’il consomme. C’est cette règle-là que les tableurs faits à la main perdent en premier.
Le fond de cuve d’une ganache, les bords d’une découpe, la plaque ratée du lundi : ce que vous jetez fait partie du coût. Tant qu’il n’est pas compté, la marge affichée est optimiste de la valeur exacte de ce qui part à la poubelle.
Il ne s’agit pas de se verser un salaire théorique. Il s’agit de savoir combien d’heures une pièce mobilise, pour pouvoir comparer deux commandes au même chiffre d’affaires — parce que celle qui vous prend une journée vous coûte la commande que vous refuserez faute de temps.
Vous corrigez le prix d’un ingrédient à un seul endroit. Toutes les sous-recettes qui l’emploient, toutes les fiches qui emploient ces sous-recettes et toutes les marges qui en dépendent suivent. C’est la mise à jour que personne ne fait à la main, parce qu’à la main elle prend une soirée.
Le tableur de prix jamais à jour
Un coût qui suit vos prix fournisseurs
Le coût entier d’une sous-recette imputé à la pièce
La part réellement consommée
Les pertes estimées « à peu près »
Un poste chiffré
Un prix de vente fixé au ressenti
Un prix posé sur un coût connu
Questions
Je vous rends vos marges réelles en 20 minutes, avant que vous décidiez quoi que ce soit. Si ça ne vous parle pas, vous ne me devez rien.
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